Hemmung von Polyphenoloxydasen (EC 1.14.18.1)

1983 | Chemie | Hamburg

Hemmung von Polyphenoloxydasen (EC 1.14.18.1)

Teilnehmer

  • Dagmar Schreiber-Dietrich, geb. Schreiber (19), Hamburg
    Friedrich-Ebert-Gymnasium, Hamburg

Preise

  • 3. Preis Chemie

Projekt

Kochsalz gegen braune Äpfel

Hemmung von Polyphenoloxydasen (EC 1.14.18.1)

"Was ist des Apfels Kern?" lautet das Motto des diesjährigen Jugend forscht-Plakates. Das regte Dagmar Schreiber nicht nur zum Mitmachen an, sondern der aufgeschnittene Apfel lieferte auch das Forschungsthema: Warum färbten sich Äpfel an Schnittstellen braun, und was hilft gegen diese bei Köchen so unbeliebte Färbung? Die Medizinstudentin wurde durch Literaturstudium schnell fündig. Die Braunfärbung ist das Resultat eines Oxidationsprozesses; dieser wird in Gang gesetzt, wenn durch Schneiden, Pressen oder Zerkleinern die Zellen des Apfelgewebes zerstört und so ein Enzym (Polyphenoloxidase) mit seinen Substraten zusammengebracht wird, von denen es vorher räumlich getrennt war. Die vielen gebräuchlichen Hemmstoffe (z.B. Silbernitrat) erschienen Dagmar gesundheitlich zumindest bedenklich. Deshalb machte sie sich auf die Suche nach einem gesünderen Hemmstoff. Als Dagmar mit dem isolierten Enzym photometrische Tests durchführte, entdeckte sie – mehr zufällig – einen Stoff, der auf einfache und preiswerte Art das Braunwerden verhindert und in unserem Stoffwechsel vorkommt: das Kochsalz. Äpfel, die Dagmar mit einer Reibe zerkleinert und mit 0,2 prozentiger Kochsalzlösung vermischt hat, bleiben auch nach 45 Minuten Standzeit bei Zimmertemperatur appetitlich hell und das ohne Geschmacksveränderung. Die Studentin vermutet, daß die mit Kochsalzlösung behandelten Äpfel nicht nur besser aussehen, sondern auch gesünder sind. Denn ohne die für die Braunfärbung verantwortliche Oxidation behalten die Äpfel einen höheren Vitamin C- und Aminosäuregehalt.

 

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