Brotherstellung mit Konsequenzen?

2019 | Biologie | Sachsen-Anhalt

Teilnehmer

  • Paul Dietz (18, rechts), Quedlinburg
    GutsMuths-Gymnasium Quedlinburg
  • Yannick Knösel (18, links), Quedlinburg
    GutsMuths-Gymnasium Quedlinburg
  • Leibniz-Institut für Pflanzengenetik und Kulturpflanzenforschung (IPK), Gatersleben

Projekt

Immer mehr Gluten in Weizen

Brotherstellung mit Konsequenzen?

Immer mehr Menschen vertragen kein Gluten. Paul Dietz und Yannick Knösel fanden dafür eine mögliche Erklärung: Die Glutenunverträglichkeit könnte eine unerwünschte Folge im Rahmen des normalen Prozesses der Getreidezüchtung sein. Die Jungforscher isolierten aus 30 Weizensorten der vergangenen 100 Jahre Erbgut und verglichen dieses mittels biotechnologischer Methoden miteinander. Ihre Analysen zeigten, dass Weizen seit rund 30 Jahren mehr sogenannte Glutenine im Klebereiweiß enthält als in den Jahrzehnten zuvor. Glutenine sind zuständig für die Teigfestigkeit beim Brotbacken, da sie ein stabiles Gerüst ausbilden. Die durch Zucht veränderte Zusammensetzung der Klebereiweiße sorgt also für luftiges Brot und Gebäck, ist aber womöglich der Grund für die vermehrten Unverträglichkeiten gegenüber vielen Getreidemehlen.

 

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